平菇菌盖过大不好，过大往往是开败了的。小些的更嫩可口，直径约5厘米的最佳。

挑选平菇的时候，可以用手去感受。一般来说，新鲜的平菇掂起来很重。不过要注意平菇的水分。平菇不应含水过多，尤其是重的，经常被无良商贩灌水。这样的平菇不仅营养流失严重，而且特别难以保存。好的平菇外表应该看起来很干，但掂时仍然很重。

然后闻气味。新鲜平菇的气味特别细腻，没有异味。如果有发霉或其他气味，请小心。再就是观察平菇表面，选用色泽正常、结构完整、质地松脆丰满、外皮光滑无虫害的平菇。